الوجبة الاخيرة
اجنحة الدجاج المشوية مع صوص البافلو
Grilled Buffalo Wing
التقطت هذه الصورة منذ سنتين بالتحديد في مثل هذه الأيام،وتتضمن آخر طبق من أجنحة الدجاج يتم تحضيره وتناوله في المنزل وذلك قبل أن يتم تقليص الوجبات والتي تتضمن اللحوم للحد الادنى.
وعندما شاهدت هذه الصورة وانا ارتب ملفات الصور استشعرت مدى التغير الكبير في نوعية الطعام الذي نتناوله.
ولا تستبقوا الامر فانا لست نباتية ولا اتبع اي نظام او حمية غذائية، لكن تحول اثنين من افراد الاسرة للنظام النباتي كان له بالغ الاثر في تغير نوعية الطعام الذي نتناوله في المنزل بشكل عام و هذه قصة اخرى ربما اتحدث عنها وعن نتائجها في وقت اخر.
تذوقت أجنحة الدجاج لاول مرة عندما افتتح مطعم فرايديز بجوار منزلنا، ولسبب اجهلة عشقتها رغم اني لم اتناولها قبل ذلك ولن اربط الامر بمرحلة الحمل التي كنت امر بها في تلك الفترة، فقد اصبحت اجنحة الدجاج الجزء المفضل لدي في وجبة البيك ايضا واصبحت اتفنن في تحضيرها لعدة سنوات .
منساقة مع هذه الشهية الغريبة قمت بتجربة وصفات مختلفة، وبرغم انها تحتوي على اقل كمية يمكن تناولها من لحم الدجاج، لكن سيدهشكم عدد الوصفات وطرق التحضير المبتكرة والتي تهدف جميعها الى تحقيق النتيجة المثالية، اجنحة مقرمشة من الخارج وعصارية من الداخل وبأقل كمية سعرات حرارية ان كان ذلك ممكنا، وان كنت لا ابالي بالسعرات قدر اهتمامي وتركيزي لتفادي خطوة القلي العميق في الزيت.
فرغم ان نتيجة القلي سريعة ولذيذة ولا تماثلها اي طريقة اخرى في النتائج، الا اني اكره الفوضى التي اتسبب فيها اثنا القلي مهما بالغت في العناية والحرص.
لقد اصبحت اعلم تماما اني لست من هواة قلي الطعام،ولهذا السبب بالتحديد استمر بحثي عن أفضل طريقة لتحضير هذا الطبق بدون قلي ولم أجد أفضل من طريقة الشيف التون براون Alton Brown، والنتيجة لذيذة بحد ذاتها بحيث يمكن تناولها مع اللبن وبدون اضافة المزيد من صوص البافالو الدسم، كما انها سهلة التحضير ومنذ ذلك الحين اعتمد طريقته لكن مع بعض التغييرات البسيطة.
Braise
تعني التدميس وطهو الطعام ببطء في اناء مغلق مع القليل من السائل وبدرجة منخفضة.
تعتمد طريقة التون على خطوتين الطهي بالبخار ثم التحمير في الفرن، وقد يتساءل البعض انها قطعة صغيرة هل تستلزم كل هذه الخطوات !
سوف اوضح السبب بشكل علمي ومبسط، عند طهي الاجنحة نرغب بالحصول على لحم عصاري غير جاف مع جلد مقرمش ومتموج ولنتمكن من تحقيق ذلك علينا النظر بشكل متمعن في وظيفة الاجنحة وتركيبتها الداخلية.
و نجد انها فريدة لانها تحتوي على نسب مختلفة من العظام واللحم والجلد بخلاف أي قطع اخرى في الطيور، ونحن نعلم ان الدجاج لا يطير أي ان استخدامها للأجنحة محدود وهذا يعني انخفاض في نسبة بروتين المايوجلوبين (Myoglobin) وهو بروتين يصطبغ باللون الاحمر ووظيفته تخزين الاكسجين في العضلات التي تستخدم في الحركة مما يجعل اللحم يكتسب لونه الاحمر، كما ان ارتفاع نسبة الدهون والانسجة الضامة يعني ان اللحم يتطلب وقت اطول لينضج كما في اللحوم الحمراء
وكل هذا يفسر لنا لماذا لون لحم الدجاج ابيض وينضج بشكل اسرع مقارنة بلحم البقر مثلا، و في مقابل هذا الانخفاض في بروتين المايوجلولبين في لحم الدجاج
Stew طهو الطعام ببطء في سائل و اناء مغلق وبدرجة منخفضة مثل اليخنة والحساء السميك
نجد في الاجنحة ارتفاع في بروتين الكولاجين والذي يتركز في الجلد والاوتار المرتبطة بالعظم، وطبيعة الكولاجين ونسبته تؤثر في نتيجة الطهي فعند تعرض الكولاجين لحرارة تصل 135 الى 140 درجة فهرنهايت يذوب في الماء وينتج الجلاتين، وافضل طريقة لطهي قطع لحم غنية بالكولاجين باستخدام حرارة بطيئة ورطبة مثل stewing او Braising، وهذا يوضح سبب قيامه بطهو الاجنحة بالبخار ( طهو رطب وبطئ ) حيث يتفكك الكولاجين ونتخلص من القوام المطاطي في الجلد ويصبح رطب ومتاح للتبخر، عندها نقوم بالخطوة الثانية وهي تعريض جلد الاجنحة لحرارة عالية من خلال وضعه في صينية بالفرن فتتسرب الدهون وتتبخر الرطوبة ونحصل على بعض الصلابة المقرمشة.
تختلف النتيجة بالطبع عن طريقة القلي العميق والذي يعطي نتيجة شاملة وسريعة حيث يجف سطح الجلد وتحدثت سلسلة تفاعلات ( Maillard reactions ) تتحطم فيها السكريات والبروتينات والتي تمنح الطعام نكهة معقدة ولون ذهبي وتتشكل القشرة المقرمشة.
لذلك نجد ان العديد يفضل طريقة القلي والبعض يعتمد القلي المزدوج او تغطية الاجنحة بمخيض من اللبن والدقيق وكلها تعطي نتائج رائعة مما يجعلها تستحق الجهد الاضافي المبذول .
لكن بالنسبة لي ابحث عن طريقة للحد من دسامتها لتكون ابسط واخف وبدون الحاجة الى القلي، و صحيح ان النتيجة ليست بمستوى القلي لكن هناك امر مميز حول الشواء حيث نحصل على بعض الاجزاء المقرمشة ونكهة التحمير من الاجزاء المتفحمة .
اجنحة الدجاج المشوية مع صلصة البافلو
بطريقة الشيف التون براون
المكونات:
12 قطعة من اجنحة الدجاج
1/4 م ص فلفل ابيض
1/4 م ص من مسحوق الثوم
1/2 م ص من البابريكا
1 م ص من الملح
1/2 م ص من فلفل احمر حار مطحون – اختياري
1 م ك صلصة البافالو المحضرة في المنزل
ادوات الطهي:
قدر مع سلة للطهي بالبخار
ك من الماء الساخن
صينة للشواء
للتقديم:
1/4 ك صلصة البافلو
الطريقة :
نضع الماء الساخن في قدر على النار حتى تغلي ثم نخفض النار
نضع اجنحة الدجاج بعد تنظيفها في سلة البخار ثم في القدر ونغطيها ونتركها على نار هادئة لمدة تتراوح بين 10 الى 15 دقيقة بحسب كمية الاجنحة وحجمها .
نصفي الاجنحة ونجففها جيدا ثم نتبلها بالبهارات الواردة في المكونات ونتركها في الثلاجة على الاقل لمدة ساعة والافضل تركها لمدة ليلة كاملة .
نسخن الفرن الى درجة 425 فهرنهايت انا استخدمت فرن كهربائي وبدرجة 250 مئوية،ونصف الاجنحة في صينية شواء اما على شبك او على ورق الالمنيوم
نضعها بالرف الاوسط ونتركها لمدة 20 دقيقة ثم نقلب الاجنحة ونتركها لمدة 20 دقيقة حتى تنضج وتتحمر الى اللون الذهبي .
هنا يمكن تقديمها بطريقتين وانا افضل الطريقة الاولى، نقوم بسكب صوص البافالو في طبق التقديم ثم نصف اجنحة الدجاج فوقها وبهذا نحافظ على قرمشة الجلد ونتحكم بكمية الصوص الذي نرغب بتناوله، او يمكن اتباع الطريقة التقليدية بخلط الاجنحة مع صوص البوفالو وتقديمها مع الكريمة الحامضة او صلصة جبن الريكفورد.
تنويه :
سعر الدجاج المبرد يتراوح بين 10 الى 13 ريال، تكلفة كوب ونصف من صلصة البافلو المعد في المنزل بين 6 الى 8 ريال لذلك يتراوح سعر الوجبة بين 16 الى 20 ريال.
يمكن استخدام القلاية الهواية في خطوة تحمير الاجنحة لانها تحصر الهواء الساخن في مكان صغير وتعطي نتيجة اسرع
المراجع :
اضافة الى المقالات المرفقة في الموضوع كتاب The food lab better home cookin وكتاب cooks science
كلفة الوجبة
ريال16
الدجاج 12 ريال
1/4 ك صلصة بافلو 2
بقية المكونات 2 ريال