تعتبر من أعظم الوصفات الامريكية و اكثرها انتشارا في العالم وهذا ليس بمستغرب ان عرفنا انها طبق امريكي ثم ابتكاره على حدود المكسيك من عائلة ذو اصول ايطالية بمكونات مستوحاة من نكهات البحر المتوسط، والسلطة تحمل اسم مخترعها سيزر كارديني ، ويقال انه قام بجمع المكونات الموجودة لديه وارتجل في صنع طبق لتقديمه للزبائن بعد نفاذ مخزون المطعم، وصدف ان كان لديه،خس روماني وخبز وجبن بارميزان وبيض وصلصلة ورشيسترشاير وثوم وزيت،لكن كحال كل الوصفات المبتكرة تختلف القصص المروية فبعضها تنسب فضل ابتكارها الى اخيه اليكس كارديني والبعض الاخر تذكر ان مبتكر الوصفة هو موظف سابق في فندق كورونادو والذي يبعد ساعة فقط من مطعم ال كارديني لكن الامر الاكيد من هذه القصص انها سبب شهرة مطعم سيزر اما انتشارها فيعود الى انها سلطة لذيذة برغم بساطة مكوناتها، والتي اجتمعت وتضافرت لتشكل نكهة فريدة شقت طريقها لمختلف قوائم المطاعم في انحاء العالم وتفرعت منها صلصات مبتكرة تتماشى مع مختلف الحميات الدارجة، والان سنلقي عليها نظرة متفحصة لمعرفة اسرارها

او الأنشوجة (Anchoa) هي ما يمنح صلصة التتبيل المذاق العميق المميز ولهذا لا يمكن تخطيها، وهي عبارة عن اسماك صغيرة يتم تجفيفها او تخميرها او حفظها في ماء مملح او غمرها بالزيت، طعمها يماثل مذاق السردين لكن مع نكهة ترابية قوية، وهي من الاسماك الزيتية الغنية بالأحماض الدهنية والتي يتواجد فيها مادة الغلوماتات بشكل طبيعي وهذا ما يجعلها تتصدر قائمة التوابل التي توفر الأومامي، وغالبا يتم استخدامها كعنصر سري في الوصفات بحيث لا يمكن معرفة وجودها بصريا او حتى اكتشافها بالتذوق، وتعتبر مكون اساسي فيفي العديد من الصلصات الشهيرة الاسيوية وصلصة السمك وصلصة ورشيسترشاير 

وبالتحديد صفار البيض الني والذي يمنحنا القوام الكريمي المستقر لصلصة التتبيل، فكما نعلم انه لا يمكن المزج بين الزيت والماء والخل فسرعان ما تنفصل المكونات ولهذا نقوم بعملية الاستحلاب (emulsion)ويقصد بها الجمع بين سائلين لا يمتزجان بسهولة للوصول الى خليط متجانس وتتم من خلال فصل جزئيات الزيت الى قطرات صغيرة جدا بحيث يمكن للماء او الخل ان يحيط بها من جميع الجوانب فلا يمكن لقطرات الزيت معاودة التجمع مرة اخرى عندها نحصل على  مزيج كريمي مستقر لا ينفصل

ومن أشهر المواد المساعدة على الاستحلاب هو صفار البيض الني والذي يحتوي على الليسيثين وهو عامل استحلاب قوي يساعد على الحصول على تركيبة متجانسة وفي حال كنتم قلقين من خطر التسمم وهو مستبعد حاليا لان معظم البيض في المتاجر مبستر يمكن استخدام صفار بيضة مسلوقة مثل وصفة الشيف Lidia Bastianich او استبداله بملعقة كبيرة من المايونيز، حسنا هذا التفصيل المهم في قوام صلصة التتبيل يقودنا الى المكون الاخير والاساسي في السلطة 

من المكونات الاساسية لسلطة السيزر قوامه مقرمش من الداخل وطري من الاطراف وسنجد ان معظم الوصفات تتطلب قلب الخس الروماني حيث الاوراق الصغيرة التي تشبه الملاعق والتي تتسم ايضا بكونها اكثر صلابة من الاوراق الكبيرة والمتواجدة في الاطراف،فيتم تقليبها في الصلصة ثم  ترتيبها على الطبق بحيث يمكن التقاط الورقة من نهايتها وتناولها وهذا ما يميز السلطة

،لكن تم تغييرها الى اوراق الخس الممزقة في المطاعم ارضاء للعملاء الذين لم يرغبوا بان تتسخ اصابعهم بصلصة التتبيل وهذا لم يكن الامر الوحيد الذي تم تعديله اذ كان يتم صنع صلصة التتبيل مباشرة قبل التقديم وامام العملاء لكن الان سنجد ان معظم المطاعم تعدها مسبقا وتقدمها بقوام كريمي 

وعند التمعن في تركيب اوراق الخس الروماني سنجد انها  تتسم بغلاف شمعي للمساعدة على تنظيم مستويات الرطوبة الداخلية للنبات، وهذا النوع من الاوراق عندما يتم تتبيله بصلصة زيتية او مائية وغير مستحلبة مثل صلصة الخل الكلاسيكية فهي اما انها سوف تتسرب الى غلاف الورقة وتجعلها تذبل بسرعة او تنزلق وتترسب في قاع الطبق وهذا بعكس الصلصة الكريمية المستحلبة اذ انها سوف تلتصق بالاوراق وتغلفه وبالتالي تتوزع النكهات بالتساوي وهذا يعني نكهة الذ مع كل لقمة وهذه هو جوهر نجاح التركيبة.

بعد ان عرفنا اسرار السلطة أصبح بالإمكان محاكاتها واعدادها بمختلف المكونات فليس بالضرورة حصرها مع الخس اذ يمكن تقديمها مع الدجاج والبقوليات ومختلف الاوراق الخضراء، يمكن تعديل الصلصة الى نسخة نباتية بالاستغناء عن الانشوفة والبيض واستخدام الميسو او الصويا او الاكتفاء بالخردل بالطبع سوف تتغير النكهة لكنها ستتيح لنا الاستمتاع بمذاق شهي مماثل للسيزر الاصلية وسوف اشارككم بعض هذه الوصفات لاحقا   

لكن لنبدا بالوصفة المفضلة لدينا والتي صنعتها لتعيد الي ذكرى طعم السلطة التي تذوقتها اول مرة اذ جمعت فيها المكونات المفضلة لدينا

• 2 قلب خس روماني مغسول ومجفف جيدا

• بضعة حبات طماطم كرزية – اختياري

• 2 م ك بارميزان مبشور

• نشعل الفرن الى درجة حرارة تتراوح بين 180 الى 190 مئوي ثم وفي وعاء عميق نخلط مكعبات الخبز بالزيت المنكه بالثوم والاريجاونو حتى تمتزج ثم نضعها في صينية خبز ونضعها بالفرن لمدة تتراوح بين 10  الى 15 دقيقة بحسب نوع وحجم الخبز وحتى تصبح مقرمشة بلون ذهبي فاتح عندها نخرجها من الفرن ونتركها لتبرد.

• اثناء ذلك نقوم بتحضير الصلصة ونستخدم محضرة الطعام للحصول على أفضل نتيجة فنضع صفار البيض مع الثوم وعصير الليمون والانشوفة وصلصة ورشيسترشاير مع جبنة البارميزان والخردل و زيت دوار الشمس ونخلط حتى نحصل على نسيج متجانس ثم نضع المزيج في اناء اخر ونواصل الخفق يدويا مع اضافة زيت الزيتون بالتدريج حتى يمتزج ثم نستخدم الماء لتعديل قوام الصلصة اذ اننا نريدها متوسطة الكثافة ثم نتبلها بالملح والفلفل بحسب المذاق

• للتقديم نضع اوراق الخس في اناء عميق ثم نقلبها في القليل من الصلصة ثم نصفها في طبق التقديم ونضيف اليها الطماطم الكرزيه وجبنة البارميزان ومكعبات الخبز المقرمشة ثم تقدم

• يحفظ الفائض من صلصلة التتبيل بالثلاجة لمدة 4 الى 5 ايام 

• الملح يعتمد على نسبة ملوحة الانشوفة والامر ينطبق ايضا الى الورسيترشاير والخردل والليمون اذ يمكن اضافتها او تقليصها بحسب المذاق

• سبب مزج نوعين من الزيت وتقسيم عملية الخلط يعود الى تفادي المرارة الناجمة عند استخدام الخلاط الكهربائي اذ يعمل على تكسير زيت الزيت ويكسبه الطعم المر  ولهذا يتم المزج بين زيت محايد لبدء عملية الاستحلاب في محضرة الطعام ثم عندما يبدأ بالاستقرار نضيف زيت الزيتون مع الخفق اليدوي من موقع Serious eats

• المعلومات التاريخية من موقع kitchenproject 

• هذه الوصفة جزء من سلسلة مقالاتي ايامي مع السلطة يمكنكم القاء نظرة عليها ومشاركتي مقترحاتكم من اطباق السلطة المفضلة لديكم