سلطة الكابريزي
جولةفي عالم الموزاريلا
سلطة صيفية روعتها تتجلى في مكوناتها الطازجة ،اعتدت على اعدادها بنهاية الشهر وبعد عودتي من حلقة الخضار مساء والتي تسبقها جولة السوبر ماركت الصباحية حيث أقف مطولا بقسم الاجبان اتذوق وابحث عن الاجبان والتي سترافق وجبات الشهر الجديد.
ياااه كم افتقد هذا الروتين فمنذ جائحة كورونا امتنعت عن الخروج من المنزل،لقد مضى الان أكثر من 4 أشهر منذ اخر زيارة لحلقة الخضار و3 أشهر منذ اخر جولة في السوبر ماركت، كنت اعتبرهما بمثابة النزهات الترفيهية اجدد فيها نشاطي عوضا عن كونها مهمة من مهام المنزل وحتما لاتقارن بطريقة التسوق الالكترونية والتي اعكف عليها هذه الايام، خاصة وان خيارات الاطعمة في معظم المتاجر تفتقر التفاصيل الصغيرة والتي تميز الاجبان المعالجة عن الطازجة وهي المحور الاساسي لهذه السلطة البسيطة، وحتما لا نحتاج الى وصفة لتحضيرها لكن افردت لها هذه التدوينة لتكون مدخلنا الى عالم جبنة الموزاريلا بمختلف النواعها واشكالها.
سلطة الكابريزي (caprese)
سلطة ايطالية تقليدية تنسب الى جزيرة كابري (Capri) والتي تقع قبالة ساحل نابولي،رغم ان منشأ السلطة وسبب ابتكارها لايزال غير معروف على وجه الدقة فبعض القصص تشير الى انه اخترعت للاحتفال باليوم الوطني بعد الحرب العالمية الأولى وتم استلهام مكوناتها من ألوان العلم الايطالي ولهذا يطلق عليها بالايطالية (in salata tri colore ) بمعنى سلطة الالوان الثلاثة وهذا حال معظم الاطباق الايطالية!
ولهذا يرجح انها ابتكرت بهدف استهلاك الفائض من تحضير جبنة الموازريلا و الانتاج الوفير للطماطم والريحان،لكنها لم تشتهر الا بعد عدة عقود وبالتحديد في الخمسينيات وبعد ان اصبحت الطبق المفضل للملك فاروق عندما قضى اجازته في ايطاليا وبسببه اكتسبت السلطة شهرتها العالمية كما ينسب اليه الفضل في اختراع شطيرة الكابريزي حيث كانت طريقته المفضلة لتناول هذه السلطة.
ينسب الفضل في انتشار و اختراع شطيرة سلطة الكابريزي للملك فاروق حيث كان يفضل تناولها بهذه الطريقة
تتكون السلطة من شرائح طازجة من جبنة الموزاريلا والطماطم والريحان وتتبل بزيت الزيتون والفلفل الاسود، يضاف البيستو في حال غياب الريحان الطازج وفي النسخة الامريكية يضاف خل البلسمك الكثيف وقطع الخبز المحمصة ومع انتشارها في المطاعم اصبحت تتضمن العديد من المكونات مثل السبانخ والجرجير والمكرونة وبعض انواع الحبوب واللحوم.
ولبساطة المكونات فان تميز السلطة يعتمد على مدى نضارة وجودة المكونات ولهذا يتم تحضيرها في موسم الطماطم ولا يهم نوعها فهي تتوافق مع مختلف انواع الطماطم على ان تكون بنسب متوازنة مع جبنة الموازريلا الطازجة،
جبنة الموزاريلا
وانواعها
تنحدر جبنة الموزاريلا من مجموعة الاجبان نصف لينة او شبه طرية (Semi-Soft Cheese ) قوامها اكثر صلابة من الجبن الطري (Soft Cheese) أي لينة ورطبة ولكن لا تصل الى حد اللزوجة، وتضم هذه الفئة اكبر مجموعة من الاجبان من اشهرها: جبنة فونتينا (Fontina)، جبنة بروفولن(Provolone)، الليمبرجر (BAVARIAN LIMBURGER)، جبنة هافارتي ( Havarti)، ستيلتون (Stilton)، جبنة مونستر(Muenster) اضافة الى جبنة الموازريلا (Mozzarella) والتي تعد أشهر جبنة في هذه المجموعة واكثرها استهلاكا وانتشارا في العالم،عادة تكون بيضاء وغير معتقة وبدن قشرة صلبة ظهرت في نابولي ثم اصبحت تصنع في كل مكان تقريبا، لها نكهة حليب خفيفة وقوام رقيق ومرن (elastic texture) يصبح مطاطي عند تعرضه للحرارة، فتذوب بدون ان تفقد نكهتها،
، وللموازريلا انواع مختلفة يتم تصنيفها بحسب مصدر الحليب ،نسبة الرطوبة ، شكلها النهائي .وسوف نتعرف على هذه الانواع بشكل سريع ومختصر :
تصنيفهابحسب مصدر الحليب
موزاريلا دي بوفالا- Mozzarella di Bufala: في البداية اقتصر صنع جبنة الموزاريلا على حليب جاموس الماء (Water buffalo) ، والذي يمنح الجبنة مذاق ونكهة فريدة يصعب مضاهاتها عند استخدام نوع اخر من الحليب وجاموس الماء يتواجد في مناطق معينة ويستلزم رعاية خاصة ولهذا قلما تتواجد هذه الجنبة في المتاجر المحلية وغالبا ما يتم استيرادها من ايطاليا وتباع بسعر مرتفع فطعمها مميز والذ من النوع الثاني.
موزاريلا فيور دي لاتيه - Fior di Latte: وهو النوع الاكثر انتشارا حيث تصنع من حليب الابقار واسمها يعني زهرة الحليب واطلق عليها هذا الاسم لتميييزها عن جبنة الموزريلا المحضرة من حليب الجاموس، ولهذا سعرها ارخص مقارنة بالنوع الاول.
هناك انواع اخرى يتم تصنيعها بجمع نوعين من الحليب فتكون مزيج بين حليب الجاموس وحليب البقر، او بين حليب الماعز والبقر، وغيرها من الانواع وبغض النظر عن مصدر الحليب هناك تصنيف اخر يتم بناء على ليونتها وبالتحديد نسبة المياه فيها اي رطوبتها
تصنيفها بحسب نسبة الرطوبة
الموزريلا العادية ( regular mozzarella)
او الموزريلا المعالجة (Processed Mozzarella) يتم انتاجها بشكل صناعي او تجاري بحيث تكون نسبة الرطوبة فيها منخفضة (Low-moistur) وتباع على شكل كتلة مربعة او مستطيلة او مبشورة وتغلف بغلاف بلاستيكي لحفظها وتلائم الاطباق المطبوخة مثل اللازانيا والبيتزا ولهذا تعرف ايضا بجبنة بيتزايولا (pizzaiola )
الموزريلا الطازجة (fresh mozzarella) عالية الرطوبة تباع عادة على شكل كرات او قوالب بيضاوية وتغمر في الماء او مصل اللبن او الماء المملح لحفظها، قوامها كريمي خفيف بشكل اكثر من الموازريلا العادية و وبمجرد فتحها يجب ان يتم استهلاكها فتاريخ صلاحيتها محدود ويندرج تحتها انواع مختلفة تسمى بحسب حجمها وقوامها الداخلي ومنها:
عادة تباع الموزرايلا الطازجة على شكل كرة كبيرة ويتم تسميتها بناء على حجم الكرة، ومنها الموازريلا البيضاوية (Ovalini Mozzarella)،يليها لقيمات الموازريلا (Bocconcini) وتنطق بوكونسيني ومعناها الافواه الصغيرة او القضمات الصغيرة وعادة هذا النوع يكون بدون غلاف وقوامها كريمي اكثر، ثم الموازريلا الكرزية (Ciliegine) وتختلف عن السابقة بانها لها غلاف وتكون كروية مثل حبات الكرز، ثم موازريلا الفول السوداني (Noccioline) واخيرا الموزريلا اللؤلؤية (Perlini) وهنا تكون الكرات اصغر حجما