مخبوزات خالية من الجلوتين
لماذا يلجأ البعض الى قطع الجلوتين من غذائهم ؟ وماهي البدائل ؟
لعدة أسباب صحية بدأت بالتخفيف من الدقيق الأبيض او ما يسمى بدقيق متعدد الاستعمالات، حيث ان الدقيق الأبيض المكرر يفقد نسبة كبيرة من المعادن والفيتامينات أثناء عملية التجريد لدرجة انه يصبح لا فرق بينه وبين السكر الأبيض المكرر من ناحية الضرر على الجسد !، لكنني وجدت نفسي في دوامة جديدة وهي ان استعمال دقيق القمح الكامل في المخبوزات قد لا يكون البديل المناسب في احيانًا كثيرة وقد يقوم بتحويل العجين الى كتلة قاسية بسبب احتوائه على نسبة بروتين عالية
عندما نقوم بقطع الجلوتين بسبب التحسس منه مثل المصابين بمرض السيلياك او الأشخاص المصابين بحساسية الجلوتين غير السيلياكية حيث الفرق بين الاثنين ان السيلياك هو مرض مناعي و يؤدي إلى تلف النتوءات التي تبطن الأمعاء الدقيقة، بينما حساسية الجلوتين غير السيلياكية حالة تحدث عندما لا يستطيع الشخص تحمل الجلوتين ، حيث تظهر لديه أعراض تشبه السيلياك
ما هو الجلوتين واين نجده ؟
الجلوتين هو عبارة عن خليط من نوعين من البروتين ويوجد غالبًا في الشعير والقمح ، الجلوتين هو المسؤول عن إعطاء العجينة قوام مرنة
عندما نقرر ان نتوقف عن تناول الجلوتين في غذائنا ، نحتاج ان نستعمل بدائل أخرى وأنواع مختلفة من الدقيق الخالي من الجلوتين والحقيقة ان أنواع الدقيق الخالية من الجلوتين كثيرة جدًا وسأذكر بعضًا منها في المدونة بحسب تواجدها في اسواقنا المحلية
عندما نتحدث عن المخبوزات الخالية من الجلوتين يقف لدنيا سؤال كبير وهو : ماهي العوائق في الدقيق الخالي من الجلوتين اثناء الخبز ؟
بكل اختصار اذا قمنا باستبدال عشوائي لدقيق خالي من الجلوتين سوف نحصل علي مخبوزات اما قاسية جدًا او رطبة جدًا وكأنها علكة ! وذلك لان كميات البروتين الموجودة في كل دقيق مختلفة ، فالدقيق عالي البروتين سينتج عنه عجين قاسي اذا لم نستعمل معه عوامل أخرى تساعد على موازنة القوام ، والدقيق الذي يحتوي على نسبة قليلة سوف ينتج عنه عجين رطب جدًا.
ليكون الموضوع بسيط ، يمكننا تصنيف الدقيق الخالي من الجلوتين الى نوعين بحسب كمية البروتين التي يحتويها كل نوع وقابليته لامتصاص الماء ومرونته اثناء العجن
النوع الأول وهو المحتوي على نسبة اعلى من البروتين و يسمى
Protein Gluten free flour
بعض أنواع دقيق البروتين : دقيق الكينوا و دقيق الدخن و دقيق الشوفان الخالي من الجلوتين و دقيق الحنطة السوداء و دقيق الحنطة و دقيق التيف
النوع الثاني وهو النشاء ويسمى
Starch Gluten free flour
بعض أنواع دقيق النشاء : نشاء الاروروت والتابيوكا و دقيق الرز الأبيض ونشاء الذرة و دقيق البطاطس
سوف اذكر خصائص كل نوع في الجدول:
هناك ثلاث أنواع خالية من الجلوتين لم اتطرق لها بعد وهي : دقيق اللوز والحمص وجوز الهند
صحيح انها خالية من الجلوتين ولكن لا نستطيع ان نصنفها ضمن النوعين السابقين ، يحتوي دقيق اللوز والحمص وجوز الهند على نسبة عالية جدًا من البروتين ونسبة مرونة منخفضة جدًا ، حيث نحتاج الى إضافة العديد من العوامل لتوازن القوام
السؤال هو كيف نحصل على عجين مثالي القوام؟
نحتاج ان نوازن ما بين الدقيق العالي البروتين والنشاء حتى نحصل على قوام تشبه الدقيق المحتوي على الجلوتين
من اين نحصل على دقيق الخالي من الجلوتين ؟
هناك حلان : اما ان نقوم باستعمال دقيق خالي الجلوتين والموجود في السوبرماركت او نقوم بتجهيز خليط مكون من نوعين او ثلاثة من الدقيق الخالي الجلوتين ونقوم باستعماله، شخصيًا افضل الطريقة الثانية وذلك لان الدقيق الجاهز مرتفع السعر نوعًا ما في أسواقنا المحلية ، ايضًا الدقيق المجهز الموجود في السوبرماركت في الأساس عبارة عن خليط ما بين أنواع دقيق مختلفة
المخبوزات الخالية من الجلوتين يمكن ان تصبح قوامها مثالية ولذيذة بنفس درجة المخبوزات المحتوية على الجلوتين ، لكن قبل ذلك يجب علينا ان نأخذ بعين الاعتبار العوامل الأخرى لتعطينا البديل الصحيح لنحصل على النتيجة المطلوبة ولنستمتع بمخبوزات صحية لذيذة.
“A large part of gluten-free baking is trying to recreate texture and structure that occur naturally in the presence of gluten”