مالذي يجعل البابكا مميزة ؟

عجينة البابكا هي عجينة تشبة عجينة البريوش وما يميز عجينة البريوش هو كمية الزبدة العالية والبيض حيث تكون كمية البروتين عالية فيها وايضًا مدة عجن العجينة ومدة تخميرها، كل هذه الأمور ينتج عنها عجينة طرية ، فالبابكا تتشابه مع البريوش في العجينة ولكن تختلف معاها في طريقة اللف ووجود الحشوة على شكل طبقات وايضًا طبقة السكر الأخيرة بعد إخراجها من الفرن،

في تاريخ البابكا قديمًا كانت في الأصل تُخبز فقط بنكهتين الشكولاتة او القرفة  ، لكن اليوم أصحبت بأنواع مختلفة من الحشوات المالحة و الحلوة

بعد مقدمة بسيطة عن البابكا ، سوف اسرد تجربتي في الوصول الى بابكا نباتية صرف ولذيذة جدًا ، هذه الوصفة لن تكون صحية ابدًا لذلك انا لا اخبزها الا نادرًا ومادفعني في محاولاتي هو رغبتي في معرفة هل من الممكن الحصول على عجينة بابكا طرية بدون وجود العوامل المهمة وهي البيض والحليب الغير نباتي.

مكونات عجينة بابكا في أي وصفة هي : البيض والسكر والخميرة والزبدة والدقيق والملح والمكون السائل سواء كان الحليب او الماء او كلاهما ، جميع المكونات بالتعريف النباتي هي نباتية صرف عدا الزبدة والبيض، حاليًا اصبح استبدال الزبدة سهلًا مع وجود الزبدة النباتية في متاجرنا المحلية

بالنسبة لاستبدال البيض ، هناك الكثير من البدائل وسوف أقوم قريبًا ان شاء الله بنشر مدونة تخص بدائل البيض النباتية والطريقة الصحيحة لاستعمال البديل مع كل وصفة سواء كانت عجينة او كيك ، لانني لاحظت بعد العديد من التجارب ليس كل بديل مناسب لجميع الوصفات ، مثل بذور الكتان المطحونة ، هي بديل ممتاز جدًا للبيض في الكيك ولكن ابدًا غير مناسب في العجائن

عند استبدال البيض في العجائن وجدت عدة بدائل منها البطاطس وهريس اليقطين والنشاء، ولكل واحد منها كمية معينة لتساوي بيضة واحدة ، اخترت البطاطس لعدة أسباب أهمها انه مناسب سواء كانت الحشوة حالية او مالحة ، حيث ان كمية استبدال البطاطس بالبيض قليلة جدًا ولن تقوم بإضافة نكهة للعجينة، سبب آخر وهو ان إضافة البطاطس لن تقوم بإضافة لون للعجين مثل اليقطين وهو اللون البرتقالي وهذا شيء لا افضله في الوصفة ، قمت بحساب كمية البروتين في البيض والبطاطس حتى أكون قادرة على استبداله بشكل صحيح

نأتي لاختيار النوع المناسب من الحليب النباتي ، قمت بمقارنة كمية البروتين في كل نوع حليب نباتي من خلال المعلومات الموجودة في العلبة ، كان حليب الصويا هو الأقرب للحليب البقري في كمية البروتين ولكن قمت بتجربتها بحليب الشوفان وكانت النتائج ايضًا ممتازة 

في عجينة البابكا سواء نباتية او غير نباتية نحتاج الى كمية عالية من البروتين في العجينة ، لان البروتين هو العامل الأساسي لجعل العجينة طرية واعطاءها القوام المشابه لعجينة البريوش ، لذلك كنت حريصة في اختيار البدائل المحتوية على كميات عالية من البروتين

وقبل الوصول الى مكونات البابكا وطريقة عملها ، في عجينة البابكا نحتاج الى عجن العجينة من ١٠-١٢ دقيقة حتى نساعد في تكون شبكة الجلوتين وهي عامل مهم للحصول على عجينة ممتازة القوام ومطاطية ويساعد ايضًا في عملية التخمير

مكونات العجينة:

٢٦٥ جرام دقيق ابيض متعدد الاستعمالات

٢٥ جرام سكر قصب عضوي

ربع ملعقة شاي ملح

نصف ملعقة شاي خميرة فورية

٣ ملاعق طعام بطاطس مسلوقة ومهروسه

٧٠ مل حليب نباتي  

٣٠ مل ماء

٧٥ جرام زبدة نباتية طرية *استعملت شركة فلورا وكانت ممتازة

مكونات الحشوة :

٤ ملاعق طعام سكر بني

كوب ونص بيكان مقطع

٧٥ جرام زبدة  

اقتراح حشوة آخر :

٦٠ جرام زبدة 

٢٠ جرام شوكلاتة بودرة 

٥٠ جرام رقائق الشوكلاتة 

٣٠ جرام سكر بني 

طبقة السكر الخارجية

٥٠ جرام سكر قصب

٤٠ مل ماء

الطريقة :

نبدأ اولًا بسلق البطاطس بالقشرة حتى تصبح لينة القوام ، بعدها نقوم بهرسها حتى تصبح ناعمة جدًا وبدون قطع ، في العجانة نضع المكونات الجافة الدقيق والخميرة والسكر ونخلطهم ، بعدها نقوم بإضافة الحليب والماء والملح والبطاطس ونخلطهم حتى يمتزج الخليط ، نقوم بعدها بإضافة الزبدة ونعجن لمدة ١٠ -١٢ دقيقة، الخطوة الأخيرة هي فرد بسيط للعجينة على شكل مربع ثم نقوم بتغليفها ووضعها في الثلاجة لمدة ثمانية ساعات على الأقل والأفضل تركها ليلة كاملة حتى تحصل عملية التخمير البطيء

في اليوم التالي نخرج العجينة ونقوم بفردها على شكل مستطيل وبعدها نضع الحشوة كما هو موضح في الصورة، بعد ذلك نقوم بلفها وكأنها لفائف القرفة ، خلال عملية اللف قوموا بشدها لتصبح الطبقات كثيرة وواضحة ، الخطوة ماقبل الأخيرة وهي قطع العجينة طوليًآ وبعدها وضع القطعتين فوق بعضهم ولفها مثل الضفائر

طريقة الحشوة:  قوموا بتذويب الزبدة والسكر على النار ثم ضعوا البيكان المقطع حتى يتغير لونه ، دعوة يبرد قليلًا ثم ضعوه على العجينة. 

ملاحظة : هذه الكمية تكفي لعمل ثلاث قطع من البابكا بحجم الصينية المرفق رابطها، او يمكنكم جعلها قطعة واحدة ووضعها في صينية خبز بحجم 10  ، عادةً اقوم بتقسيم العجينة الى ثلاث أجزاء لصنعها بحشوات مختلفة  

قوموا بنقل العجينة الى صينية موضوع اسفلها ورق خبز ، دعوها تختمر لمدة ساعة الى ساعة ونص ، بعد ذلك ضعوها في الفرن على حرارة ١٦٠ مئوية لمدة ٢٠ دقيقة وللتأكد من استواء العجينة يمكنكم استعمال مقياس الحرارة ويجب ان تصل درجة العجينة 88 درجة مئوية لتكون جاهزة لإخراجها من الفرن ، بعد إخراجها من الفرن قوموا بدهن الطبقة الأخيرة ثم دعوها تبرد قليلًا بعد ذلك استمتعوا ! 

خبز البابكا سهل جدًا ، في المدونة ذكرت جميع التفاصيل التي ربما البعض يتساءل عن سبب استخدام هذه المكونات ولكن في الحقيقة هي وصفة سهلة وبسيطة ، لايوجد وقت معين لأكل البابكا فهي مثالية مع كوب قهوتك صباحًا او مساءً وأيضا يمكن خبزها بحشوة نباتية كالزعتر والثوم لتتناسب مع كوب من الشاي.