كيش لورين
Quiche Lorraine
في هذا الوقت من العام اكون مفتونة بفكرة تحضير الفطائر سواء كانت كيش ام تارت ام باي فهي من الاطباق التي اشعر أنى اعرفها منذ الازل ولا اذكر فعلا متى اعددتها اول مرة،اعتبرها من الاطباق المفضلة عندي فهي رفيق مثالي للسلطات، وبنيتها متباينة و يمكنها احتواء العديد من المكونات ما يجعل قطعة منها تعادل وجبة كاملة، و نستطيع تغيير نكهتها بكل بساطة لكن قبل ان أسهب في طريقة اعدادها دعونا نحسم الامر
ما الفرق بين الكيش(Quiche) والتارت (Tart) والباي (pie)؟
تطلق هذه المسميات على الفطائر المفتوحة والمصنوعة من المعجنات القصيرة - Shortcrust pastry والتي يتم تحضيرها بتكنيك تقصير العجينة-shorten dough، وبنفس المكونات مع اختلاف طفيف في نسبة الدهون ونوع الدقيق ومن خلالهما يتحدد بنية وتركيب العجينة وتعرف بمسمى القشرة – crust.
و بعد البحث عن الفروقات اكتشفت ان معظم التفسيرات هي عبارة عن تخمينات واراء متداخلة اما المختصون في مجال الطبخ فلم يتفقوا على تحديد الانواع والمسميات،فهي تطلق بحسب ماهو متعارف عليه في كل كوزين ولا علاقة للاسم بالشكل، لكننا سنلاحظ بعض السمات الخارجية الشائعة وهي بالطبع ليست حاسمة، لكني قمت باعتمادها للتمييز والتفريق بينها فمن خلال التفاصيل البسيطة احدد المسميات وهكذا تتضح معالم الفطيرة بمجرد ذكر اسمها فتعرف اسرتي تفاصيل ونوع الفطائر التي سوف نتناولها بدون ان اضطر الى الشرح والتوضيح واليكم ما توصلت اليه :
التارت-Tart
يخبز في صواني ضحلة ذات حواف قصيرة وذات قاعدة متحركة، قشرتها تكون متماسكة شكلها صلب لكنها متفتتة - crumbly texture ودائما تكون في الاسفل، تتميز بحشوة قليلة نسبيا مقارنة بباقي الانواع، اغلب وصفاتها الشهيرة تكون حلوة وتتنوع الحشوة بين الجبن للموالح و الكاسترد او الموس او الكريمة او الشكولاتة في الاصناف الحلوة وتزين غالبا بفواكه طازجة.
الكيش- Quiche
يخبز في صواني ذات قاعدة متحركة سواء كانت ضحلة او عميقة ذات حواف مرتفعة، قشرتها اما تكون متماسكة ومتفتته او رقائقيه–Flaky، ودائما تكون القشرة في الاسفل، تتميز حشوتها بانها اكثر مقارنة بالتارت و تتضمن كاسترد يجمع المكونات وهذا ما يميزها، يمكن تحضيرها حلوة ومالحة لكن معظم وصفاتها مالحة.
الباي- Pie
يحضر دائما في الصواني العميقة ذات الحواف المرتفعة ذات قاعدة ثابته واحيانا تقدم الفطيرة بنفس الصينية، قشرتها متنوعة قد تكون متماسكة او متفتتة او رقائقية، وتوضع القشرة ايضا كطبقة علوية او سفلية او كلاهما، تتميز ان نسبة الحشوة اكبر مقارنة بالأنواع السابقة وتتوفر بكلا النوعين الحلو والمالح.
ما هو كيش لورين – Quiche Lorraine
من اشهر اصناف الكيش وتتميز هذه الفطيرة بحشوتها من الكاسترد والمحضرة من الكريمة الثقيلة والبيض المضاف اليه اللحم المقدد وجبن ايمنتال او جرويير وهذه الحشوة هي التي تميز كيش لورين.
ويعتقد ان هذه الفطيرة بالتحديد عرفت منذ القرن السادس عشر في منطقة لورين في فرنسا لكنها ليس بالضرورة فرنسية المنشا و من المحتمل الا يعرف الاصل الحقيقي للكيش اذ ان هناك جدل حول اصل فطيرة الكيش اذ يقال ان اسمها مشتق من الكلمة الالمانية كوشي- Kuchen والتي تعني تارت او كعكعة، فهل اخذها الفرنسيون وطورها الى النسخة المعروفة الان اما انها انتقلت بشكل طبيعي الى فرنسا مع تغير الحدود الجغرافية فمنطقة لورين قريبة من المانيا وكانت جزء منها قبل ان تصبح جزء من فرنسا
ما هو تكنيك تقصير العجينة -shorten dough
تكنيك يعتمد على استخدام الدهن البارد للحصول على قشرة متفتته-crumbly texture او رقائقيه- flaky crust وستلاحظون ان معظم الوصفات تتطلب زبدة باردة يتم مزجها او فركها بالدقيق حتى نحصل قوام يماثل الرمل الرطب كما فعلنا في كوبلر الخوخ، الهدف منها تغليف الدقيق بطبقة من الدهن تمنع عنه الماء فلا يتكون الجلوتين وهذه العملية تعرف بتقصير العجينة أي تقصير خيوط الجلوتين والتي تنشأ عندما نخلط الماء مع الدقيق.
وكلما تمكنا من تغليف نسبة كبيرة من الدقيق نحصل على القوام المتفتت و في حال كانت مدة الفرك قصيرة ولم نغلف كل الدقيق وتركنا بعض قطع الزبدة سنحصل على قوائم رقائقي متقشر ولا نحصل على هذه النتائج الا عند استخدام الزبدة الباردة فقط، فكما نعلم تحتوي الزبدة على نسبة من الماء وعندما تكون في العجينة تولد البخار وهذا البخار يساعد على انفصال جزئيات العجينة وتكون القوام الرقائقي، لكن عند ذوبان الزبدة سينفصل الماء ويختلط بالدقيق اثناء العجن فتتشكل الكثير من روابط الجلوتين ونحصل على فطيرة قاسية ومنكمشة ومتكسرة