لقد احببتها لكن امي من وقعت في غرامها فقد تمكنت برائحتها الاخاذة من اعادتها الى ايام الصبا عندما كانت تجمع اوراق الريحان وتعقصها بين ضفائر شعرها الاسود ولكم ان تتخيلوا مدى الدهشة التي تملكتها عندما تناولت البيستو مع السليق ثم أدركت انه ريحان لتستحيل سعادتها الى دعوة مباركة تطلقها بكل مرة تتناول فيها البيستو فتقول خضر الله عودك.

دعوة اعتز بها كثيرا لأني تفردت بها لعدة أشهر قبل ان تشمل جميع اخواتي، وهي تعني ان يطرح الله البركة ويمدكم بالصحة والقوة في ابدانكم و لهذا اندم بشدة على السنوات التي قضيتها بدون تحضير البيستو،وحتى اكون منصفة فان مذاق البيستو الجاهز لابأس به لكنه يختلف عن الطازج بعدة نواحي و لو جربتم البيستو الطازج سوف تلمسون الفرق وتعرفون ما اقصده.

انواع الريحان كثيرة بحيث يصعب علي حصرها وسردها لكن سنذكر الانواع الخاصة بتحضير الوصفة الكلاسيكية لبيستو الريحان، ونتعرف على الانواع المتوفرة محليا والتي يخلط بينها الكثير، وذلك بدء من النكهة الحلوة الى الحارة  الى المريرة :

يعتبر الافضل للبيستو اذ يعطينا المذاق التقليدي ،ومن اشهر انواعه والتي تتوفر بشكل مستمر في السوق :

ريحان جنوه (Genovese basil)

و ريحان نابولي (Napoletano) او ريحان الاوراق الكبيرة 

بعض المتاجر توفر النوع الايطالي لكن الاكثر انتشارا هي شتلات صغيرة مختلفة المصدر قد تكون امريكية او اسبانية واحيانا لبنانية يكتب عليها ريحان حلو (Sweet Basil) كما يمكن شراء البذور وزراعتها، و بغض النظر عن اختلاف المنشأ فهي تنحدر من مجموعة واحدة تتميز 

بنكهة معتدلة، سيقانها خضراء، اوراقها رقيقة قابلة للاكل،طعمها يميل الى مذاق الفلفل الحلو(peppery-sweet taste) ويفضل اضافتها في اخر خطوة من خطوات الطبخ.

تندرج تحته انواع كثيرة لكل واحد منها نكهة تختلف تماما عن الريحان الايطالي، يتسم بنكهة تابلية قوية تخف بعد الطبخ ويستخدم لتنكيه الطعام وصنع الشاي،اوراقه نحيفة واكثر امتداد من الريحان الايطالي ويمكن صنع البيستو من بعض الانواع ، لكن النكهة ستختلف عن النوع الايطالي ولانها قوية يفضل تهدئتها باضافة السبانخ او البقدونس، ومن اشهر انواع هذه المجموعة 

الريحان التايلندي الحلو (Sweet Thai Basil) ويتسم بارواق وحواف ناعم ورائحته تميل الى اليانسون وهو واحد من بين  3 انواع رئيسية يتم استخدامها في تايلند وتتضمن المجموعة انواع متعددة تسمى بحسب نكهتها ولها طرق مختلفة في الاستخدام منها ريحان الليمون ريحان القرفة ريحان اللايم وغيرها من الانواع الاخرى.

وهناك جدل حول اثاره الجانبية عند اكله خصوصا النوع الافريقي، لكن بعض الوصفات تضيفه الى البيستو بكميات بسيطة جدا او تستخدم الازهار و الاوراق الصغيرة منه، وبالواقع هذه الانواع ترتبط بالمناسبات الدينية والحفلات،و يكثر استخدامه في جنوب المملكة وصولا الى اليمن في التزيين وصنع باقات واطواق الاعشاب العطرية ويطلق عليها المشاقر ،المخضارة،اكليل الزهر او اطواق الورد.

رغم اننا نستخدم اسم بارميزان (parmesan) في الغالب للإشارة إلى الجبنة الايطالية الشهيرة إلا أن هناك انوع مختلفة منها وليس بالضرورة ان تكون على ارتباط وثيق بإيطاليا كما قد يتخيل معظمنا،اذ ان الكلمة تطلق على مجموعة من الاجبان والتي يتم تصنيفها بحسب نوع الحليب وزمن النضج وبلد المنشأ وغيرها من العوامل الاخرى وبرغم هذه الاختلافات الا انه تباع في المتاجر بمسمى واحد اي جبنة بارميزان وهنا سوف نعرض اشهر هذه الانواع 

وكلاهما تباع تحتى مسمى الباراميزان في معظم المتاجر لكن يمكن معرفتها من خلال الختم الخارجي والذي يوضع على القشرة الخارجية او نطلبها بتحديد اسم الجبنة علما انه ليس بالضرورة اختيار النوع الايطالي اذ يتوفر جبن امريكي واسترالي يتم انتاجه بنفس معايير جبنة بارميجيانو ريجيانو في التعتيق مع اختلاف مصدر الحليب وتباع بسعر اقل وسنجد ان قوامها متكلس بشكل مماثل للبارميجيانو.

تختلف جبنة بيكورينو عن البارميزان في انها مصنوعة من حليب الاغنام،وهذا معنى كلمة بيكورينو في اللغة الايطالية والتي ترافق اسم اي جبنة مصنوعة من حليب الاغنام يوجد منها ثلاثة انواع ساردو ، رومانو ، فيوري ساردو، ولون الجبن ابيض ومذاقه اكثر ملوحة ونكهته اقوى من البارميزان.

وتاريخيا كانت جبنة بيكورينو ساردو (Pecorino Sardo) الجبنة الاساسية في تحضير البيستو لكن مع  انتشار الوصفة استبدلت بجنبة بيكورينو رومانو( Pecorino Romano) واخيرا استقرت الوصفة على جبنة البارميزان.

عندما حضرت البيستو اول مرة قمت بمزج المكونات بمحضرة الطعام وحصلت على اطيب بيستو بالواقع الرائحة اخذت عقلي ولم ابالي بالتعليمات، لكن مع التجربة والقراءة وجدت ان معظم النصائح تفيد ان سر نجاح البيستو في فرم المكونات

مع المحافظة على نسيجها وعدم تحولها الى معجون ناعم او هريس.

حتى إذا قمنا بخلط البيستو مع المكرونة او دهنه على الخبز نحصل على قوام متباين (texture) و تشرق النكهات بشكل لطيف ومميز، فنكهة الريحان تصبح قوية حال هرسها بشكل ناعم وسوف تطغى على بقية المكونات ولهذا تتم الاشادة بالطريقة اليدوية الى درجة تصل الى التطرف وبنظري يعود الامر الى سببين:

1. اننا نستطيع مشاهدة مراحل التحول والمزج فيتاح لنا التحكم بدرجة الهرس

   وموازنة خلط المكونات والحفاظ على نسيجها.

2.  تاثير العامل النفسي فهناك امر يبعث على الشعور بالتميز والوصول الى

   درجة الكمال عند تحضير الطعام من الصفر وبشكل يدوي

وتتنوع بين المدقة والسكين ورغم اختلاف التصاميم الا ان المواد المصنوعة منها لها دور في الوصول الى القوام النهائي.

فلناخذ الهاون كبداية حيث يصنع بمواد مختلفة  كل مادة ستعطينا نتيجة مختلفة فنجد الخشبية، الرخامية، الحجرية، المعدنية، وبعضها تكون خليط بين نوعين،وبحسب تجارب موقع Serious Eats فان الهاون الرخامي بالمدقة الخشبية يعطي افضل نتيجة اذ يسمح باستخراج الدهون من المكسرات لتصبح زبدية وتمنح القوام الكريمي للبيستو مع المحافظة على قطع الريحان الصغيرة.

اما بالنسبة للسكين سواء كان سكين الشيف او السكين الهلالي (mezzaluna) فيجب ان تكون الشفرة حادة لتفادي تأكسدة الريحان وتغير لونه،وللوصول الى افضل نتيجة يتم فرم المكونات بشكل منفصل ثم مزجها، وهذه الطريقة تسمح بتشكل قطعة صغيرة من المكونات تساهم في تشكيل القوام الفريد للبيستو (texture) .

المقحفة او الفحاقة الحجرية احد انواع الهاون التقليدية والمنتشرة في جنوب المملكة، جربتها من باب الفضول رغم علمي انها تستغرق بعض الوقت والجهد،كانت ممتعة والنتيجة رائعة تكاد تماثل نتيجة المدقة الصخرية، فهي تسمح باستخراج النكهات والزيوت الطبيعية مع تشكيل قوام مميز للهريسة.

تميز الطريقة اليدوية لا يعني انه لا يمكن استخدام الادوات الكهربائية لكن سينتج عنها هريس اكثر نعومة من التقطيع اليدوي وتختلف النتيجة بحسب الجهاز ونوع الشفرة والسرعة والمدة، سنلاحظ ان الخلاط الكهربائي ( الجك) يعطينا هريس ناعم مع زيادة مدة عصر المكونات،بينما فرامة البصل تعطينا هريس مكون من قطع صغيرة تصغر مع زيادة المدة، اما محضرة الطعام تتيح لنا التحكم بنوع الشفرة ودرجة الطحن مع امكانية الوصول الى درجة الاستحلاب.

• في الثلاجة: نضعها في عبوات زجاجية، وبعد تسوية السطح والتأكد من خلوها من الفقاعات يتم غمر السطح بطبقة رقيقة من زيت الزيتون،ستظل صالحة لمدة اسبوع تصل الى اسبوعين في حال تم استهلاكها بشكل صحيح.

• لحفظها مجمدة: من المستحسن اعدادها بدون الجبنة ويمكن اضافته لاحقا عند استخدامها،وقبل تجميدها توزع الى حصص صغيرة ليسهل استخدامها وافضل طريقة كانت من خلال حفظها بشكل صفائح بسمك 1 سم والطريقة بالتفصيل من موقع thekitcn.

من الاخطاء الشائعة تعريض البيستو لحرارة عالية وهذا يفقدها لونها الاخضر الزاهي ويخفف من نكهتها ويجعلها تفقد قوامها فتنفصل وتصبح زيتية ومتكتلة،وافضل طريقة لتلافي هذه المشكلة معرفة كيفية اضافة البيستو:

• مع المكرونة : لانضيف اي زيت عند سلق المكرونة وبعد نضجها نكتفي بتصفيتها فقط دون غسلها بالماء للمحافظة على النشا والذي يساعد على التصاق البيستو بقطع المكرونة بدلا من انزلاقها عنها.

  ومن المستحسن الاحتفاظ بالقليل من ماء سلق المكرونة واستخدامها في تخفيف قوام البيستو قبل اضافتها الى المكرونة وهذا يساعد على امتزاجها بالكريمة وتغليف المكرونة بكل سهولة.