5
كيف نمنع تحول التفاح والكمثرى الى اللون البني ؟
سلسة ايامي مع السلطة
لا يخلو المطبخ من تجارب بسيطة ممتعة تستهويني للقراءة عنها او حتى تجربتها، ولطالما ترددت على موقع Serious Eats و موقع الشيف التون براون للقراءة عن احدث تلك التجارب البسيطة، فموضوع ما أفضل طريقة للتخلص من رائحة القرنبيط، او كيف نحافظ على اللون الاخضر للبيستو، او ماهي افضل درجة لنضج البراونيز، قد نجدها ملخصة في بضعة اسطر لكنها استغرقت عدة تحضيرات للوصول الى النتيجة النهائية، لذلك اقدر جهود الرواد في تنفيذ تلك التجارب واهتمامهم بالتفاصيل الصغيرة.
ولطالما اعتمدت هذه التجارب البسيطة لتكون وسيلة لترفيه وتعليم ابنتي وذلك قبل انتشار قنوات اليوتيوب والسناب والتيك توك، حيث كانت ابنتي تقوم بمهام لجنة التحكيم والتقييم لمعظم الوصفات التي انفذها، لكن سرعان ما تتحول عملية التذوق الى تجربة مختبر تتظاهر بانها تنفذها فترتدي مئزر الرسم كبديل لمعطف المختبر وتحمل الساعة المؤقتة في جيبها وتجلس وهي محاطة باقلام المارك والاوراق اللاصقة الملونة والتي تتناثر مع تكرار عملية التذوق والتقييم، ورغم انها كبرت وتغيرت اهتماماتها الا ان هذه اللحظات المماثلة لا تزال تتكرر عند تحضير اطباق جديدة تتماشى مع ذائقتها المتغيرة وشهيتها المتذبذبة،وتجربة اكسدة التفاح احدى التجارب التي قمنا بها في صغرها رغم انها قد لا تتذكرها الان لكن اليكم ملخص تلك التجارب
ما سبب تحول لب التفاح الى اللون البني عند تعرضه للهواء ؟
تحتوي الفواكه بشكل عام على عدة انزيمات تقوم بالعديد من المهام فهي تمنح الفاكهة لونها ورائحتها المميزة كما تعمل ايضا على حماية الفاكهة من الفساد والعدوى، وهذه الانزيمات محفوظة في مناطق منفصلة في الخلايا المكونة للب الفاكهة، وعندما نقطع التفاح نتلف جدار الخلايا فتختلط الانزيمات مع بعضها البعض وتتعرض بشكل مباشر بالهواء الغني بالأكسجين والذي يساعد على بدء التفاعلات الكيميائية فينتج عنها الاكسدة ونراها كلون بني بمعنى ان الفاكهة اصبحت مصديه فتفقد جاذبيتها رغم انها آمنة تماما للأكل، وسنجد ان معظم انواع التفاح تتحول الى اللون البني عند تعرضها للهواء بعد فترة من الزمن، لكن هناك بعض الانواع تستغرق وقت اطول قبل ان تتحول وذلك بسبب ارتفاع مستويات الحمض والتي تبطئ الاكسدة مثل التفاح الاخضر - Granny Smith والتفاح الوردي - Pink Lady ولمعرفة المزيد عن انواع التفاح
هل من الممكن منع او ايقاف الاكسدة؟
حسنا يمكن ابطاء الاكسدة ولوقت نستطيع فيه استهلاك الفاكهة، فسرعة الاكسدة تختلف بحسب نوع الفاكهة فالخوخ يتأكسد بشكل أسرع من التفاح والذي يتأكسد بشكل أسرع من الكمثرى، والفاكهة الطازجة تتأكسد بشكل ابطئ من الفاكهة القديمة، وكلما كانت الشفرة حادة كلما قل ضرر تهتك الخلايا وبالتالي تنخفض نسبة الاكسدة مقارنة عند استخدام سكين غير حاد او بشفرة مسننة وهكذا، وقبل التفكير في عملية ابطاء الاكسدة علينا ان نحرص ان تكون الفاكهة طازجة ونستخدم سكين حاد في تقطيعها،وفي حال استخدام قطاعة الماندولين لتقطيع شرائح التفاح من المستحسن ان تكون القشرة مواجهة للشفرة هذا يساعدنا في الحصول على قطع نظيف وبالتالي تفادي الاكسدة السريعة للأطراف.
كيف ؟
أي طريقة نتبعها تهدف الى ايقاف عملية التفاعل مثلا نضيف مواد تقوم بعزل سطح لب الفاكهة من التعرض للأكسجين ويمكننا ذلك باستخدام السكر المكرمل او الزيت او القيام بحفظ الفاكهة في اكياس مفرغة من الهواء، لكن معظم الطرق المنزلية البسيطة تعتمد على اضافة الاحماض مثل الخل او الملح او الليمون او عصير بعض الفواكه، فالحمض يتفاعل مع الاكسجين وبمجرد تفاعل كل الحمض او تحلله او غسله ستبدأ علمية الاكسدة، لكن هناك بعض الاحماض القوية مثل عصير الليمون المركز او الاناناس والتي تقوم بإفساد مقدرة الانزيم على العمل فلا تتم عملية الاكسدة،لكن بشكل ساخر سوف يكتسب التفاح طعم العصير كما انه يفقد قوامه الهش بشكل أسرع، كما توجد منتجات خاصة لحل المشكلة بعضها تباع على شكل بودرة والاخر على شكل بخاخ بمسمى Fruit-Fresh وفكرتها تماثل فكرة استخدام الاحماض لكن لم الجأ اليها.
ماهي أفضل طريقة؟
هناك العديد من المقترحات على الانترنت بعضها مقبول وبعضها غريب، وسنجد ان Serious Eats قام بتجارب مفصلة لبعض تلك المقترحات، لكن من خلال تجربتي اعتمدت 3 طرق تختلف باختلاف طريقة استخدامي للفاكهة وهي كالتالي:
الطريقة الاولى
غمر قطع التفاح في مياه مالحة (1/2 م ص من الملح لكل كوب ماء)لمدة 10 دقائق، ثم شطفها بماء بارد جاري، ثم تجفيفها بالتربيت عليها، وهكذا سنزيل اثار الملح وسيحافظ التفاح على لونه لمدة تتجاوز الساعتين وهناك بعض انواع التفاح تحافظ على لون اللب بدون اي تغيير لمدة يوم كامل واتبع هذه الطريقة عند تقديم التفاح مع اطباق الاجبان
الطريقة الثانية
غمر قطع التفاح في ماء مخلوط بعصير الليمون الطازج، واتبع هذه الطريقة عند رغبتي بطبخ التفاح فهذا سوف يساعد على الحد من تغير لون التفاح بشكل كامل كما ان طعم الليمون سيتلاشى اثناء الطبخ او عند امتزاجه بالبهارات مثل نفعل عند تحضير صلصة التفاح
الطريقة الثالثه
طريقة عدم التعرض للأكسجين فلسنا بحاجة الى ايقاف الأكسدة ان لم تبدأ، وحال تقطيع التفاح اقوم بعزل القطع بشكل مباشر في عبوة محكمة او كيس مفرغ من الهواء وعادة تكون لكمية تستهلك لنفس اليوم او في صباح اليوم التالي، اما بالنسبة للسلطات فيتم العزل من خلال تكديس شرائح وقطع التفاح بجوار بعضها البعض كما في سلطة التفاح مع الجبنة بحيث نغطي أكبر مساحة ونمنع تعرض اللب للهواء، ثم نقوم بتغليف الطبق بشكل مباشر بالنايلون اللاصق